In cucina, da noi, ci sono due grassi che non mancano mai: il Ghee e il Tallow. Perché tutti e due? Uno non è il sostituto dell'altro? Qui vediamo quando usare l'uno, quando usare l'altro e perché, per noi, è meglio averli sempre tutti e due a casa.
Una delle domande che clienti e non ci fanno più spesso è semplice: «ma il Ghee e il Tallow, che differenza c'è? Quale uso, e quando?».
Domanda giusta, perché i due possono avere delle caratteristiche in comune: sono entrambi grassi da cucina stabili, tutti e due nati per cuocere bene e durare nel tempo. Ma vengono da due materie prime diverse e in cucina si comportano in modo diverso.
Facciamo un passo indietro. Per secoli, nelle case, si cucinava con grassi animali: burro, strutto, sego. Poi, nella seconda metà del Novecento, gli oli vegetali raffinati sono arrivati a sostituirli quasi ovunque. Noi, semplicemente, siamo tornati a usare i grassi di sempre, quelli che i nostri nonni (e i nostri antenati) usavano.
Il Ghee e il Tallow sono i due che usiamo ogni giorno.
Ghee e Tallow, ogni giorno
Sono i due grassi da cucina che da noi non mancano mai. Non sono in concorrenza: sono complementari e per noi necessari.
Il Tallow per le cotture spinte, la carne, il fuoco vivo. Il Ghee per il delicato, i dolci, la colazione e il caffè, ma anche per le uova.
Un solo ingrediente ciascuno. Dal pascolo alla tua cucina 🐮
Partiamo dalle basi: cosa sono il Tallow e il Ghee
Se li conosci già, salta pure alla prossima sezione. Se invece è la prima volta che ne senti parlare, ecco la spiegazione in due righe.
Il Tallow è il sego di bovino: il grasso del bovino chiarificato con un processo di cottura controllata e filtrazione. È solido a temperatura ambiente, color avorio, dal sapore deciso ma rotondo. Il nostro è da bovini di razza Angus allevati al pascolo in Italia, un solo ingrediente, niente altro. In cucina si usa come si userebbe lo strutto o il burro: una piccola dose in padella e si parte.
Il Ghee è burro chiarificato: burro scaldato lentamente per separare l'acqua e i solidi del latte. Quello che resta è un grasso più concentrato, stabile in cottura e dal gusto pieno, burroso. Il nostro è biologico, da panna di affioramento di mucche al pascolo, e proprio perché chiarificato è senza lattosio e senza caseina (li rimuove la lavorazione). Nasce nelle cucine indiane, ma anche i nostri nonni in Italia cuocevano il burro per conservarlo senza frigo.
Detto questo, veniamo al punto: quando usare uno e quando usare l'altro.
Quando usare il Tallow
Il Tallow è il grasso delle cotture "spinte". Quando in cucina alzi la fiamma, lui non si scompone e non ti abbandona.
Per noi è il grasso della padella rovente, della rosolatura della carne, dell'arrosto, della frittura di casa. Ha un punto di fumo elevato, superiore a quello degli oli vegetali raffinati: regge bene anche le temperature alte delle fritture domestiche senza dare quel retrogusto fastidioso o lasciare la casa che puzza per giorni.
E poi c'è il sapore. Il Tallow è gustoso, deciso: sposa la carne come pochi altri grassi. Un velo sciolto su una bistecca appena tagliata, una noce in padella prima di buttarci dentro le uova o le verdure, un cucchiaino per soffritti lunghi e cotture saporite. Dove serve corpo e tenuta in cottura, è quello che scegliamo.
In pratica, quando lo usiamo:
- in padella di ghisa o acciaio a fuoco vivo, per rosolare carne e ottenere una crosta croccante;
- per friggere uova, verdure, patate;
- per arrosti e cotture lunghe salate;
- a fine cottura su una bistecca, come si farebbe con una noce di burro.
Quando usare il Ghee
Il Ghee è il grasso più versatile e quello dal gusto più delicato e burroso. Ha anche lui un punto di fumo elevato (intorno ai 250°C), quindi regge bene padella, forno e rosolature, ma è quando il piatto chiede dolcezza e rotondità che dà il meglio.
Per noi è il grasso della colazione, delle uova "supreme" e dei dolci: pancake, biscotti, una verdura saltata leggera, un risotto mantecato a fine cottura, e se ci fai le uova… prova e ci dirai. Dove con il burro normale rischieresti di bruciarlo, il Ghee tiene: è il "burro che regge il calore".
È anche il sostituto naturale del burro per chi è intollerante al lattosio, visto che la chiarificazione lo rimuove.
E poi c'è il nostro rituale preferito: il caffè "bulletproof". Un cucchiaino di Ghee nel caffè caldo, frullato o mescolato energicamente, magari con due misurini del nostro Collagene. Avrai un caffè cremoso e profumato che molti della nostra tribù prendono al posto della colazione ☕️
In pratica, quando lo usiamo:
- per dolci e colazioni: pancake, porridge, impasti;
- come sostituto del burro in cottura, quando serve un grasso che non bruci;
- per cotture di tutti i giorni a fuoco medio: uova, verdure, riso;
- nel caffè "bulletproof" del mattino.
Nota importante: il nostro Ghee e il Tallow sono entrambi fatti in Italia 🇮🇹
| Cosa stai cucinando | Il grasso che scegliamo | Perché |
|---|---|---|
| Friggere, rosolare la carne, padella di ghisa rovente, arrosti | Tallow | Punto di fumo elevato e sapore deciso che sposa la carne |
| Cotture di tutti i giorni a fuoco medio (uova, verdure) | Ghee o Tallow | Entrambi reggono bene il calore |
| Dolci, pancake, porridge, biscotti | Ghee | Gusto burroso e delicato |
| Caffè "bulletproof" del mattino | Ghee | Si scioglie nel caffè caldo, crema profumata |
| Un velo a fine cottura su una bistecca | Tallow | Aroma deciso che esalta la carne |
| Condire a crudo (insalate, piatti finiti) | Olio EVO | L'extravergine dà il meglio a crudo |
Perché, per noi, è meglio averli entrambi ❤️
Arriviamo al cuore della domanda: quale è meglio?
La nostra risposta è: non serve scegliere. Il Ghee e il Tallow non sono uno l'alternativa dell'altro, sono complementari, sono "fratelli".
Il Tallow è il grasso del salato deciso, della carne, del fuoco vivo. Il Ghee è il grasso del delicato, del dolce, della colazione, del caffè, delle uova (anche se con il tallow sono buonissime lo stesso). Avere tutti e due in dispensa significa avere il grasso giusto per ogni cottura, sempre. Un po' come in cucina tieni sia il sale grosso che quello fino: stessa famiglia, usi diversi.
Tra l'altro si conservano benissimo entrambi. Il Ghee dura anni fuori dal frigo, il Tallow è naturalmente stabile a temperatura ambiente. Due barattoli in dispensa e sei a posto per molto tempo.
Per noi è questo il bello: due grassi semplici, un solo ingrediente ciascuno, che rendono la tua cucina davvero ancestrale e i tuoi piatti deliziosi.
"Dal pascolo alla tua cucina" ci piace dire.
Gli altri grassi nella nostra cucina
Ghee e Tallow sono i due che usiamo ogni giorno, ma non sono gli unici grassi che teniamo. Ecco come la pensiamo sugli altri, in due parole.
Il burro di alta qualità, meglio se da mucche al pascolo e/o biologico. È il "padre" del Ghee: ottimo a crudo su una fetta di pane da grani antichi, su una verdura, a fine cottura per mantecare. L'unica accortezza è che ha un punto di fumo più basso, quindi a fuoco alto tende a bruciare prima (meglio non usarlo proprio, che si brucia) ed è proprio lì che lo passiamo al Ghee.
L'olio extravergine di oliva (quello buono) è poesia, ma a crudo. Sulla tartare, sulle verdure, insalate di campo, su un piatto finito, su una zuppa: lì dà il meglio. In cottura spinta, invece, preferiamo lasciarlo da parte e usare un grasso più stabile. Ognuno al suo posto.
L'olio di cocco lo usiamo ogni tanto, in modo occasionale, quando una ricetta chiede quella nota particolare. Non è un protagonista della nostra cucina, ma ci sta.
E poi ci sono gli oli di semi. Qui è un NO SECCO: nella nostra cucina ancestrale, per noi, gli oli di semi non hanno un posto. Ecco perché.
Gli oli di semi raffinati (girasole, mais, soia, colza e simili) hanno una quota importante di grassi polinsaturi, che sono più sensibili al calore e all'ossidazione rispetto ai grassi saturi e monoinsaturi dei grassi animali. Sono anche il frutto di processi di raffinazione industriale (estrazione, deodorazione, decolorazione) piuttosto lontani da come noi amiamo pensare al cibo. E sul piano del gusto, diciamolo, non portano nessun carattere: sono neutri per definizione. Sono arrivati nelle nostre cucine solo nella seconda metà del Novecento, prendendo il posto dei grassi da cucina di casa di sempre.
Per chi vuole scoprire come e perché nascono, ci sono numerosi articoli e post: cerca online e in breve ti farai la tua idea 😉
Noi, semplicemente, abbiamo fatto la scelta opposta: siamo tornati ai grassi di sempre, con un solo ingrediente, che si usavano prima. Per noi ha più senso così.
Gli altri grassi, come la pensiamo
- Burro al pascolo (meglio bio e/o grass fed): ottimo a crudo e a fine cottura, o al massimo cotture leggere.
- Olio EVO: poesia, ma a crudo. In cottura spinta lo lasciamo da parte.
- Olio di cocco: ogni tanto, quando una ricetta lo chiede.
- Oli di semi: NO ❌
La nostra strada è questa 🌊
Le domande che ci fate più spesso
Posso usare lo stesso grasso per tutto?
Certo che puoi, e non succede niente di grave. Ma ognuno dei due dà il meglio nel suo uso: il Tallow nel salato deciso e nelle cotture spinte, il Ghee nel delicato, nei dolci e nel caffè. Tenerli entrambi è comodo proprio per questo, hai sempre il grasso giusto a portata di mano.
Il Tallow sa di carne? Rovina i piatti dolci?
Il Tallow ha un sapore deciso, con carattere, che è una meraviglia sulla carne e nel salato, ma che in un dolce o nel caffè può avere un gusto un po' "radicale" per alcuni, mentre altri nella tribù lo adorano sempre. Per quegli usi, il Ghee — burroso e delicato — è la scelta che viene naturale. È esattamente il motivo per cui, secondo noi, val la pena averli tutti e due.
Posso friggere sia nel Ghee che nel Tallow?
Sì. Hanno entrambi un punto di fumo elevato e reggono bene le alte temperature delle fritture domestiche. Per le fritture salate noi tendiamo al Tallow (per il sapore — e se provi le patatine nel tallow non torni più indietro), ma il Ghee va benissimo.
E con il burro normale? Posso cuocerci?
Puoi, ma con attenzione: il burro ha un punto di fumo più basso e a fuoco alto tende a bruciare prima (è l'acqua e i solidi del latte che si "stressano"). Il Ghee è in pratica il burro a cui sono stati tolti acqua e solidi del latte: per questo regge il calore dove il burro normale no. Il burro tienilo per il crudo e le cotture dolci. Anche noi, quando finiamo il Ghee (e purtroppo capita, perché ci piace tantissimo), usiamo il burro normale.
Perché non usate gli oli di semi?
È una scelta nostra, non un giudizio sulla salute (lì ognuno sceglie per la propria). Per noi, nella cucina ancestrale, hanno più senso i grassi animali stabili con un solo ingrediente, che si usavano prima dell'arrivo degli oli vegetali raffinati. Trovi il ragionamento completo qui sopra, nel paragrafo "Gli altri grassi nella nostra cucina". E poi per noi è semplice: i grassi che abbiamo sempre usato sono straordinari. Gli oli di semi sono raffinati, industriali, deodorati e per noi non hanno un vero sapore, quindi non li consideriamo nemmeno: sono tutt'altro che ancestrali e da quello che noi chiamiamo "cibo vero".
Si conservano fuori dal frigo?
Sì, tutti e due. Il Ghee si conserva fuori dal frigo per anni grazie all'assenza di acqua e solidi del latte. Il Tallow è naturalmente stabile a temperatura ambiente: tienilo in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, e richiudi bene il barattolo dopo l'uso. C'è chi il Tallow lo mette in frigo per sicurezza: va benissimo lo stesso, ma se lo chiudi bene in un luogo fresco e asciutto, lontano dalle fonti di calore, si mantiene.
In due parole: cosa ricordare
- Tallow = cotture spinte, carne, padella di ghisa, frittura, arrosti. Sapore deciso.
- Ghee = cotture delicate, dolci, colazione, sostituto del burro, caffè "bulletproof". Gusto burroso, nocciolato. Secondo noi, unico nel suo genere.
- Insieme = il grasso giusto per ogni cottura, sempre. Non sono alternative, sono complementari.
- Gli altri: burro al pascolo e olio EVO ottimi a crudo, cocco ogni tanto. Gli oli di semi, per noi, restano fuori.
Se li vuoi provare, trovi tutto sulle schede del nostro Ghee Burro Chiarificato Bio e del nostro Tallow Italiano. E se dopo aver letto hai altre domande, scrivici a info@carnivorecompany.com e ti rispondiamo direttamente 🐮
✍️ A cura di Stefano Guzzardi, co-fondatore di Carnivore Company.
