Tanti ci scrivono la stessa cosa: "ma il tallow cos'è, di preciso?". Normale: il sego bovino è sparito dalle cucine per due generazioni. Eppure è uno dei grassi da cucina più antichi e pratici che esistano. Qui ti spieghiamo cos'è, come si usa nella vita di tutti i giorni e cosa cambia per te quando lo metti in padella.
A cura di Stefano Guzzardi (co-fondatore di Carnivore Company) con il team di medici nutrizionisti ed esperti del settore.
Partiamo da zero, perché clienti e non ci hanno chiesto proprio le basi. Il Tallow è un alimento, non un integratore: abbiamo scritto questo articolo per raccontartelo in modo semplice.
Che cos'è il "tallow" (sego bovino)
"Tallow" è semplicemente la parola inglese per sego: il grasso del bovino, sciolto a calore dolce e filtrato. Niente di più. La definizione di "sego" è proprio questa: il grasso solido che si ricava dai tessuti adiposi dei bovini.
Nel barattolo trovi un solo ingrediente: sego bovino. È solido a temperatura ambiente, di colore avorio, e ha un profumo pulito con un sapore deciso, "di carne", che in cottura non diventa mai invadente, anzi, è amatissimo da molti nella tribù.
Le sue proprietà in cucina, in breve:
- Solido a temperatura ambiente: lo prelevi a cucchiaini e fonde appena tocca la padella calda.
- Punto di fumo elevato: regge le alte temperature senza bruciare subito.
- Naturalmente stabile: niente acqua dentro, quindi resiste bene nel tempo.
- Si conserva fuori dal frigo: basta un posto fresco e asciutto.
- Un solo ingrediente: niente additivi, conservanti o oli vegetali aggiunti.
Perché l'abbiamo dimenticato
Fino a un secolo fa il sego, lo strutto e il burro erano i grassi da cucina normali in tutta Europa. Poi, nel corso del Novecento, sono arrivati gli oli di semi raffinati: più economici da produrre su scala industriale e con lunga conservazione. Hanno preso il posto dei grassi animali sullo scaffale, e nel giro di un paio di generazioni il sego è uscito dalle nostre cucine 🥲
il sego è stato sostituito da un'alternativa industriale a basso costo: e che cosa ci siamo persi per decenni!!! finalmente, Carnivore Company ha deciso di riportarlo tra noi, seguendo la mission di fare "la rivoluzione con la tradizione" 🌞
Sego, strutto e burro: i grassi da cucina di tutti i giorni, in tutta Europa.
Arrivano gli oli di semi raffinati: economici, industriali, lunga conservazione. Conquistano lo scaffale.
Il sego sparisce dalle cucine. E ci siamo persi un grasso antico e pratico 🥲
Carnivore Company lo riporta tra noi: la rivoluzione con la tradizione.
Chi non l'ha mai dimenticato: noi 🥰
I nostri nonni, intanto, lo conoscevano benissimo: recuperavano il grasso del bovino, lo scioglievano piano e lo tenevano in dispensa per cuocerci tutto l'anno. E non è solo cosa nostra: il sego bovino è radicato in tante cucine del mondo - dalle fritture della tradizione anglosassone agli arrosti delle cucine contadine di mezza Europa. È un grasso da cucina universale e antico, che oggi sta semplicemente tornando dove era sempre stato. È quello che intendiamo con "la rivoluzione con la tradizione".
Come si usa nella vita di tutti i giorni
La risposta breve: ovunque... useresti un grasso da cottura.
Noi lo misuriamo a cucchiaini, ne basta poco. Ecco i casi concreti.
In padella: uova, carne, verdure
Padella già calda, un cucchiaino di Tallow, lascia fondere (pochi secondi), cuoci. Dà rosolatura asciutta e croccante alla carne, crosticina bella alle uova, doratura uniforme alle verdure. Il sapore "di carne" sta benissimo con tutto ciò che è salato.
Per friggere
Qui dà il meglio. Grazie al punto di fumo elevato regge le temperature da frittura domestica senza degradarsi subito: scaldalo in un pentolino capiente o in friggitrice, porta in temperatura e friggi. Patatine (provale perché così buone non le hai mai mangiate) e fritti vengono asciutti, croccanti dal sapore unico.
E poi una cosa che molti sottovalutano: come ti fa sentire dopo! sicuramente non come dopo aver mangiato un fritto fatto negli oli di semi raffinati che si ossidano in cottura 🔥
Per soffritti, arrosti e cotture lunghe
Tiene bene anche le cotture prolungate: un soffritto lungo non si brucia, un arrosto resta umido e profumato, la rosolatura iniziale di un brasato parte alla grande.
Dose e conservazione
Dose: 1 cucchiaino per la padella, 2-3 cucchiai per una frittura piccola. Un barattolo da 250 g, con uso quotidiano, dura diverse settimane ( e poi dipende anche da quanto ti piace 😇).
Conservazione: a temperatura ambiente, in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Non in frigo, dove si indurisce troppo. Dopo l'uso richiudi bene. Shelf life: 9 mesi.
| Cosa cucini | Come usarlo | Dose |
|---|---|---|
| Uova, carne, verdure in padella | Padella calda, fai fondere, cuoci | 1 cucchiaino |
| Frittura (patate, fritti) | Sciogli in pentolino/friggitrice, porta in temperatura | 2 cucchiai o più |
| Soffritti e cotture lunghe | Avvia a fuoco medio, tiene la cottura | 1 cucchiaino |
| Arrosti e brasati | Rosolatura iniziale e ungitura in forno | 1-2 cucchiaini |
Si può riutilizzare dopo una frittura? (questo non te lo aspettavi...)
Sì, ed è un bel vantaggio pratico. Grazie alla sua stabilità, il sego si riutilizza 2-3 volte dopo una frittura. Il trucco: quando si è raffreddato ma è ancora liquido, filtralo con un colino fine per togliere i residui di cibo e rimettilo nel barattolo. Meno sprechi, meno spesa.
Importante: vale il buon senso di sempre. Se prende un odore acre o un colore molto scuro, cambialo. Filtrare bene e non spingerlo oltre le 2-3 fritture è la regola pratica che usavano anche i nostri nonni.
Perché ti conviene: la differenza con gli altri grassi
Non esiste "il migliore" in assoluto: esiste quello giusto per quello che stai facendo. Per noi il Tallow brilla nelle cotture salate e in quelle spinte. Il motivo principale è uno: il punto di fumo, cioè la temperatura oltre la quale un grasso inizia a degradarsi e a fumare. Più è alto, meglio regge le alte temperature.
Ecco come si posiziona il Tallow rispetto agli altri grassi da cucina (valori indicativi di letteratura, in °C):
Oli di semi raffinati: punto di fumo variabile, ma molto processati. Valori indicativi di letteratura, cambiano con raffinazione, qualità e lotto.
Punto di fumo e stabilità
Il sego ha un punto di fumo elevato (in letteratura intorno ai 200-250°C). È un tratto tipico dei grassi più saturi: la ricerca osserva che proprio la quota di grassi saturi tende ad alzare il punto di fumo, perché limita la formazione di composti di degradazione durante la cottura (studio sul sego bovino in frittura, 2025). Tradotto in pratica: è comodo e stabile per friggere e rosolare.
Tallow al posto dell'olio di semi
In cottura l'olio di semi oggi (purtroppo) è la scelta più diffusa, ma anche la più industriale: arriva da raffinazioni spinte. E più lo scaldi - ad alte temperature, e per più fritture - più si degrada: la ricerca ha misurato negli oli vegetali da cottura la formazione di aldeidi e altri composti di degradazione (tra cui l'acroleina), che aumentano con il riuso (ricerca su oli vegetali da cottura, 2025). Nello stesso tipo di confronto, il sego bovino mostrava una degradazione più contenuta e livelli più bassi di benzopirene rispetto agli oli vegetali (studio sul sego bovino in frittura, 2025). Tradotto ai fornelli: il Tallow è una valida alternativa in cottura (e per noi la soluzione) - un solo ingrediente, e una stabilità che si sente.
Tallow e olio extravergine di oliva
Qui siamo onesti, perché l'EVO lo amiamo. L'olio extravergine di oliva di qualità - quello vero, non quello contraffatto - dà il meglio a crudo: insalate, un filo su una bistecca pronta, una bruschetta. È il re del crudo e lì resta insuperabile. Nelle cotture spinte, dove serve corpo e tenuta, entra il Tallow. Non si escludono: si dividono i compiti.
Tallow, burro e Ghee
Il burro contiene acqua e proteine del latte: ha un punto di fumo più basso e tende a bruciare prima. Con il Ghee, invece, non è questione di "uno al posto dell'altro": sono complementari. Il Ghee è dolce-burroso e perfetto per la cucina di tutti i giorni e i dolci; il Tallow è "di carne" e ama il salato. Ne abbiamo parlato apposta qui: quando usare il Tallow e quando usare il Ghee.
Tallow e strutto
Lo strutto è il grasso del maiale, il Tallow quello del bovino. Sono cugini della stessa tradizione: cambiano l'animale e il sapore (il Tallow è più "di manzo", pulito), l'uso in cucina è simile.
| Grasso | Sapore | Dove dà il meglio |
|---|---|---|
| Tallow (sego bovino) | Deciso, "di carne" | Frittura, rosolatura, cotture salate spinte |
| Ghee | Dolce-burroso | Cucina di tutti i giorni, dolci (complementare) |
| Strutto | Deciso, di maiale | Fritture e cotture salate della tradizione |
| Burro | Dolce, di latte | Cotture delicate, mantecature, dolci |
| Olio EVO | Fruttato, di oliva | A crudo: insalate, condimenti finali |
Cosa rende diverso il nostro Tallow Italiano
Fin qui abbiamo parlato di sego in generale. Il nostro ha qualche differenza che ci sta a cuore ♥️
È un Tallow Italiano, da bovini di razza Angus integralmente al pascolo, allevati da un piccolo allevatore italiano del Nord Italia. La filiera è 100% italiana e certificata da ente terzo SGS secondo il Sistema Qualità Nazionale Benessere Animale (certificato IT25/00001528, valido fino al 2030). È lavorato in Italia con cottura controllata, filtrazione, confezionamento in vaso di vetro 💎
Per noi conta una cosa semplice: un grasso di alta qualità, da mucche al pascolo, con un solo ingrediente e una filiera che conosciamo. Una sola materia prima, una sola provenienza, dichiarata. Il resto - la scelta - giustamente resta tua.
Le domande che ci avete fatto più spesso
Si conserva fuori dal frigo?
Sì. È naturalmente stabile a temperatura ambiente: basta un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. In frigo si indurisce troppo. Una volta aperto, richiudi bene.
Posso usarlo per friggere?
Sì, è uno dei suoi usi migliori: punto di fumo elevato e buona tenuta alle temperature da frittura. E dopo puoi filtrarlo e riutilizzarlo 2-3 volte, come spiegato sopra.
Quante volte posso riutilizzarlo?
Indicativamente 2-3 volte, filtrandolo ogni volta. Se prende odore acre o colore molto scuro, sostituiscilo. Vale il buon senso di sempre.
Posso usarlo sulla pelle, come balsamo?
No. Il nostro Tallow è notificato e venduto come alimento, non come prodotto cosmetico. Per usi diversi dalla cucina, valuta prodotti specificamente formulati e certificati per l'uso cosmetico secondo la normativa europea CPNP.
In cosa è diverso dal vecchio Tallow Imperiale?
Il Tallow Imperiale era un sego di filiera europea, ottenuto come sottoprodotto della lavorazione del brodo di ossa. Il nuovo Tallow Italiano è un sego di filiera 100% italiana, ottenuto direttamente dalla materia prima, da bovini Angus al pascolo allevati in Italia. In cucina si comportano allo stesso modo: cambiano provenienza, metodo e trasparenza.
In due parole
Il Tallow è il grasso da cucina dei nostri nonni: un solo ingrediente, punto di fumo elevato, perfetto per padella, frittura, soffritti e arrosti. Si tiene fuori dal frigo e, filtrandolo, si riutilizza 2-3 volte. Non sostituisce nessuno per forza: si divide i compiti con l'olio EVO (re del crudo), convive con il Ghee (complementare) ed è la valida alternativa all'olio di semi in cottura.
Se vuoi vederlo da vicino, con tutti i dati di filiera, trovi tutto nella scheda del nostro Tallow Italiano. Per capire come si incastra con gli altri grassi animali del catalogo, dai un'occhiata al Ghee e al Brodo di Ossa, oppure leggi la nostra storia.
🎵 E un'ultima cosa, perché ci piace prenderla anche con leggerezza: per il lancio del Tallow abbiamo scritto una sigla, una canzoncina estiva da canticchiare mentre cucini. Ascolta e scarica la sigla del Tallow qui.
Il Tallow Italiano è un alimento, non un integratore. Le informazioni di questo articolo hanno finalità descrittive e culinarie. Per condizioni di salute particolari o restrizioni dietetiche, confrontati con il tuo medico.
